一口气让你知道你吃的是发毛肚还是鲜毛肚

时间:2019-12-20 08:00:02 来源:十堰汽车网 当前位置:牧人的狼 > 房产 > 手机阅读

一口气让你知道你吃的是鲜毛肚还是发毛肚

吃毛肚还得感谢火锅,几乎必点,那么问题来了,我们吃的毛肚如鲜毛肚和发毛肚是什么鬼呢?

这都从国外说起,老外不吃毛肚,但是有了中国吃货的存在,开始供不应求,本来是废料,这弄得还可以卖钱,而且价格还很不错,这下可开心了,但运到中国这么长的时间容易变质,急冻处理,这不,冻鲜毛肚就来了,市面上95%以上的鲜毛肚都是这种货。

鲜毛肚:鲜毛肚就是当天宰杀,当天食用的毛肚,你能吃到这种毛肚的几率不大,如果有,就好好珍惜吧。

一口气让你知道你吃的是发毛肚还是鲜毛肚

冰鲜毛肚:把鲜毛肚清洗整理急冻,做到可以长期保存,解冻后在食用

一口气让你知道你吃的是发毛肚还是鲜毛肚

但是,冻鲜太重了,运输和中间环节成本高,所以干毛肚来了,因为体积和重量都便于储藏和运输,把鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚,如果是用盐处理的干毛肚那就是盐渍毛肚,这个很容易理解,但干制过的毛肚因为失水较多,口感变得老而硬,没法吃,咋办,水发呀,让毛肚还原回来。于是发毛肚诞生了。

如用食用碱、木瓜蛋白酶来处理,因此,统称为水发毛肚。

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白毛肚、黄毛肚用是什么鬼?

没经过处理的干毛肚、盐渍毛肚很难咬得动,于是毛肚处理成嫩脆爽口化渣就成为了一门学问。因处理所使用的食品添加剂不同,也就有了白毛肚、黄毛肚。

白毛肚:白色的毛肚大部分是用双氧水或其他漂白剂处理过,双氧水又称为过氧化氢,是常见的消毒剂和漂白剂。毛肚本身是黑灰色的,主要是内壁有一层黑色的膜,用双氧水处理漂白处理后脱掉毛肚上的那层膜。通常双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留,少量残留双氧水并不会危害健康,但摄入浓度3%的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状。因此,从安全角度来说还是少食用为好。

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黄毛肚:为了感官要求用碱水脱膜,比如用氢氧化钠或碳酸钠,处理后的毛肚颜色发黄。有机酸脱膜的效果很不错,比如2%的乳酸在30度浸泡半小时,或者用5%的柠檬酸漂烫1-2秒。这种处理方式效果很好,毛肚颜色均匀,呈浅黄色。

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毛肚黑灰色就黑灰色吧,总比吃出问题好吧。于是白毛肚、黄毛肚逐渐淡出市场。那么现代的毛肚加工方法,那一种更健康,更安全呢?目前比较多的处理方式还是碱法处理及酶法处理(酶制剂)。

碱法处理:处理毛肚常见的碱液是用食品级的碳酸钠碱(工业的烧碱是禁止使用的),也就是我们说的小苏打,可以破坏毛肚表面的脂质层,促进毛肚吸收水分。碱液可以改变蛋白质的结构,促进蛋白质和水分子的结合。碱水泡发后一般会用清水漂洗,由于渗透压的缘故,毛肚会吸收更多水分,俗称吐碱吸水。比如碱水泡发半小时,清水漂洗1小时,干毛肚可以增重1.4倍。其缺点是涮的时候水分会流失,时间稍长一点口感就变老,另外,口感上容易残留碱味,影响口感体验。

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酶法处理:木瓜蛋白酶是毛肚加工中应多的蛋白酶,酶法与碱法处理相比,高温之后木瓜蛋白酶失活,变性为蛋白质,安全性更高,口感上不存在残留碱味,不影响口感体验。相比碱法处理也有缺点,不能增加毛肚的重量,保水功能有限,需要与保水剂配合使用来提高毛肚的持水性。在追求绿色健康饮食的今天,木瓜蛋白酶处理方法已大行其道,是最为流行的一种毛肚加工处理方法

但是,能吃新鲜的最好新鲜的吧,哪怕冻鲜也行。

下面我们就教大家如何辨别火锅店里的毛肚是否新鲜,

第一, 新鲜毛肚质感水润、乳突饱满,有光泽。

第二, 新鲜毛肚闻着有天然的草香味,

第三, 新鲜毛肚颜色不一,黑色、灰色,白色相间分布。

第四, 新鲜毛肚天然的嫩脆口感,是任何形式毛肚不能比的

第五, 新鲜毛肚内衬是白色的

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一口气让你知道你吃的是发毛肚还是鲜毛肚

以上是个人经验和资料收集的一些汇总,希望能对大家有所帮助。

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